Ele DISSE ou TINHA DITO que o jumento pastaria nos jardins do congresso espanhol?

A diferença entre DISSE e TINHA DITO é o tempo verbal: DISSE está no pretérito perfeito e TINHA DITO, no pretérito mais-que-perfeito do indicativo.

O pretérito perfeito indica uma ação concluída no passado: “Ele disse, saiu, fez…”; o pretérito mais-que-perfeito indica uma ação anterior a outra ação que já está no passado: “Quando eu cheguei (pretérito perfeito = ação já passada), ele já tinha dito ou dissera ou havia dito, tinha saído ou saíra ou havia saído, tinha feito ou fizera ou havia feito (pretérito mais-que-perfeito = ação anterior à ação já passada)”.

Assim sendo, o mais adequado é:

Ele tinha ditoque o jumento pastaria nos jardins do congresso espanhol.